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 近年來(lái)我國(guó)食品安全的問(wèn)題廣受關(guān)注，食品加工經(jīng)營(yíng)“低門檻”和食品行業(yè)附加低的現(xiàn)狀，不僅原有
的食品問(wèn)題依然存在，而且西方發(fā)達(dá)國(guó)家新出現(xiàn)的一些食品污染問(wèn)題在我國(guó)時(shí)有發(fā)生，食品安全是最
大的民生問(wèn)題，我國(guó)所面臨的食品污染問(wèn)題日益突出。
 

    食品污染一般是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)
程。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為3個(gè)方面：
（1）生物性污染、包括微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)等；
（2）化學(xué)性污染、包括農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、不當(dāng)添加劑等；
（3）物理性污染，食品吸收外來(lái)的有害異物、放射線、核因素等。
 

    物理性危害可以通過(guò)一般性的控制措施加以規(guī)避和控制，例如制定良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）;對(duì)于化
學(xué)性危害，有關(guān)組織已經(jīng)建立了相對(duì)成熟的控制方法。

 

  食品污染：生物性污染
 

    食品本身就是營(yíng)養(yǎng)很高的物質(zhì)，加之食品加工過(guò)程中需要大量的水、高溫和水蒸氣，豐富的營(yíng)養(yǎng)源和
高濕的環(huán)境為微生物的繁殖和仔空氣中傳播提供了良好的條件，在制造環(huán)境中，微生物乃是產(chǎn)品受到二
次污染不可忽視的主要因素。
食品工廠內(nèi)微生物污染主要由以下來(lái)源：
人員因素：操作人員、服裝；
 

環(huán)境因素：溫度、濕度、水分、空氣中懸浮微生物；
 

原材料等因素：食品原料、包裝材料、設(shè)備；
 

    食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析結(jié)果主要在于微生物污染，而其關(guān)鍵控制點(diǎn)就是限制氣溶膠（空氣中的
液態(tài)或固態(tài)微粒懸浮物）的產(chǎn)生，排除已發(fā)生的氣溶膠，以及防止氣溶膠在關(guān)鍵的部位進(jìn)行表面沉降。

 

防止污染的潔凈技術(shù)
 

     為了防止微生物的污染，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)常用的消毒方式是采用高溫消毒、利用化學(xué)試劑噴霧
消毒、臭氧消毒、紫外線消毒等。這些直接消毒殺菌的方法存在一定的副作用。是對(duì)已產(chǎn)生的微生物
進(jìn)行消毒，而且消毒效果會(huì)受很多因素的影響而減弱。長(zhǎng)期的化學(xué)消毒會(huì)破壞菌種平衡，并可能產(chǎn)生
抗藥性菌株。長(zhǎng)期的化學(xué)消毒對(duì)人、環(huán)境也有一定的不良影響，嚴(yán)重時(shí)會(huì)損傷人的免疫系統(tǒng)；紫外線
對(duì)動(dòng)態(tài)生產(chǎn)的空氣消毒效率相對(duì)較低，不一定能滿足生產(chǎn)要求，還會(huì)引起微生物變異；臭氧本身也會(huì)
損壞設(shè)備，對(duì)人有傷害。
國(guó)外食品規(guī)范與導(dǎo)則均不推薦在食品生產(chǎn)環(huán)境使用抗菌涂料。
我國(guó)明確規(guī)定：消毒產(chǎn)品禁止使用抗生素、抗真菌藥物、激素等物料。
 

目前，一些食品廠將藥品生產(chǎn)中應(yīng)用較成熟的潔凈技術(shù)引入食品生產(chǎn)中，在一些現(xiàn)代化的食品工廠中得
到采用。